糕点烘焙食品净化区｜糕点烘焙食品洁净区

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糕点加工过程中的卫生

7.1 原、辅料

7.1.1 进厂的原、辅料**符合3.1的要求。所用的原、辅料**符合地区规定的各项卫生标准或规定。

    投料前**经严格检验，不合格的原辅料不得投入生产。

7.1.2 应有**辅料粗加工车间。各种辅料**经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。

7.1.3 应有**洗蛋室，备有照蛋灯和洗蛋、消毒设施。

7.1.3.1 选蛋：挑出全部破蛋、劣蛋。

7.1.3.2 洗蛋：将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物。

7.1.3.3 消毒：先用3～5％的漂白粉上清液浸泡3～5min，再用清水洗净漂白粉液。

7.1.4 投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤。

7.2 生产用水

生产用水**符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定。

7.3 清洗、消毒

7.3.1 加工糕点时用的烤盘应设专人一用一擦(**用洁净的抹布擦拭)。操作台、机器设备、工器具用前应仔细检查，是否符合卫生要求；使用后应洗刷、消毒，并用防尘罩遮盖严密。

7.3.2 应设有专门洗刷糕点盛放器(木箱、塑料箱)的**室(间)。洗刷盛放器应分步进行。

7.3.2.1 用热水浸泡。

7.3.2.2 用清洗剂刷洗。

7.3.2.3 用5％漂白粉清液浸泡2～3min。亦可使用其他消毒剂。

7.3.3.4 清洗、消毒后的盛器不得直接接触地面。

7.4 剩料、下脚料

    加工糕点时的剩料、残次品、下脚料如符合有关卫生标准时应及时再加工，否则应及时处理掉。下班后不得存放余料，以免腐败变质，污染成品。

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