金山比萨*费

在制备、分切和拿取披萨面团的操作阶段，我们**借助一定的辅助器具才能完成，虽然这些器具并不起眼，可它却是**的，每一个披萨餐厅都至少得配备一个。

事实上，它们的名字也很多样，比如面团切刀、切面刀、面团铲刀、面团铲、刮板、等，如果硬要从其主要功能上区分的话，也就是两种——分切面团amp;拿取面团。

（搅拌完成的面团放入箱体内，按压平整、覆盖保鲜膜，入冰箱低温静置）

Pizza Dough Cutter面团切刀/切面刀/切面器——分切

面团切刀是制备披萨面团的基础工具，可用来将整块面团分切为若干小面块（称量克重），以便于披萨厨师将分切好的面块揉搓折叠成圆形面团，放入面团周转箱中进行低温发酵。

面团切刀的手柄材质有多种选择，比如塑料、实木、金属等，给披萨厨师手部提供一个握感舒适、坚固防滑的抓手和受力支撑点。而刀片的材质通常是不锈钢的，耐腐蚀、，不会生锈，*卫生，且*清洗。

选择不锈片的面团切刀，在切割面团时会较*、较便捷、较，因为刀片表面光滑、刀刃非常锋利，较便于披萨厨师的操控，不容易发生粘黏，可保持操作台面的清洁，也能保持面团切割的完整性。

Pizza Dough Scraper面团铲刀/面团铲/——拿取

面团铲刀/面团铲，对于从面团周转箱中拿取冷发酵面团时，是非常实用的。材质通常应为食品级塑料，可直接接触面粉等食材，健康*，使用放心。

塑料材质的面团铲刀，梯形外观，造型小巧，拿握比较顺手，易于对面团进行刮、铲、切等操作。如果不想配备一把金属材质的面团切刀，选择梯形面团铲刀，也能轻松实现面团的分切工作（不粘性没有不锈钢的面团切刀强）。

相信很多人都无法拒绝美味香醇的披萨吧，浓浓的香气飘逸出来，瞬间就会勾起我们的食欲。其实在吃货的眼中，还未延展开的披萨面团就已经散发出让人沉醉的香气了。可这些勾人心魄的芳香气味是从哪里来的呢？为何烘烤的披萨饼皮能有焦香酥脆的饼边、松软耐嚼的饼底？

为何披萨饼会有那么诱人的芳香味道嘞？如果你还没来得及去思考这些问题的话，不妨和DR一起来好好探究一下吧。

为了让大家能较明了的清楚这些芳香气味的来源，我们可以从披萨饼表皮和饼皮内部，分开讨论，而这些芳香味的产生是基于烘烤过程的进行而来的。

一、表皮（含饼边和饼底的金黄部分）

在烘烤的过程中糖会发生焦糖化作用和美拉德反应，形成非常好闻的香气。糖发生焦糖化后，甜味消失，焦味逐渐呈现出来。而在美拉德反应中，糖与生面团内不同的氨基酸发生反应，会产生具有焦糊香气的多种吡嗪类化合物。

二、饼内（披萨饼皮内部白色部分）

1、发酵过程中微生物代谢产生的芳香味。

酵母发酵的主要产物是二氧化碳和酒精，而某些其他的醇类是量存在于面团之中的（比如、丁醇、异丁醇、戊醇、等），微量的羰基化合物，比如、丁醛和等，也会在发酵的过程中产生。

需要注意的是，发酵过程中产生的酒精仅有少量留存于面饼中（大多随发酵的过程挥发），比萨*费，随着烘烤过程的进行，又会有一部分飘逸出去，仅有的一小部分酒精会和发酵过程中产生的**酸发生反应生成脂类（主要是乙酯和乳酸乙酯），对披萨面饼的芳香味有较大贡献。

2、来自微生物细胞本身的芳香味。

1）一般认为这种芳香味主要是来源于酵母脂肪。

2）面粉等原辅料中的对于披萨饼皮风味的形成也是很有必要的。比如，的面粉原料打造的披萨饼皮，品尝起来还是能有淡淡的小麦淀粉糊化和小麦蛋白质热凝固所产生的香气的呢~~~）

对于披萨，大家已经熟悉得不能再熟悉了，这么美味的美食，大家也肯定没少吃！不过自己动手制作出的披萨是不是依旧好吃呢？对于从事披萨行业的伙伴们而言，想要让每一张披萨都鲜香美味并不简单，即便是从业多年，可能还是会对披萨制作有很多困惑。

比如，每一次和出的面品质并不是一样的，面团的发酵总是会出现或多或少的问题，馅料的搭配应用没有新意，烘烤出的披萨不是发白就是着色太深等等。

其实想要做出做出好吃的披萨，从和面开始，就不能马虎，要注意细节的把握，出现了问题要学习自我分析，寻求解决的办法，如果无法找出，不妨先看看Dr.Pizza给出的技术攻略吧！

01和面机和面几分钟后，缸壁内仍有干面粉，怎么回事？

答：**，要确定和面机有没有**负荷运转；其次，和面机的品质如何，如果运行数分钟后，面粉和水依旧无法充分融合，这批面团就没法再用了。

因此，在不更换设备的情况下，可以改变加水的次数，在和面期间分多次加水，注意总量*过多变动。

02和面机和出来的面跟人工用手和出来的面比，怎么样？

答：这取决于机器有多好。好的和面机是能够出品非常好的面团的，至少在产生面筋的过程中，是比人要快得多的。因为用机器和面可以实现原辅料的充分混合和空气的混入，有助面筋生成。

但因为机器要比人强大，因此不注意搅拌时间，搅拌过度的话，面团就会缺乏弹性和黏度。所以利用和面机和面，还需要依靠披萨师的双手和眼睛去实现理想的状态。

03和面时油脂加入时间的早晚会对面团品质有影响吗？

答：油脂的加入对于面团的品质提升有很大的帮助，比如改善面团的营养，优化面团的操作性能，提升面团的持气能力，让面团组织较细腻光滑柔软，延长面团的使用期效等。

但是油脂加入的时间不能过早，一定要在水的后面，要让其他原辅料充分混合搅拌，面筋得以扩展。否则油脂的过早加入，会很快和淀粉融合，从而阻碍面筋的生成。

金山比萨*费由上海中萨实业有限公司提供。行路致远，砥砺前行。上海中萨实业有限公司致力成为与您共赢、共生、共同前行的战略伙伴，较矢志成为教育、培训具有竞争力的企业，与您一起飞跃，共同成功!

Dr.Pizza是中国比萨商业咨询的**，**隶属于上海中萨实业有限公司，为比萨经营者提供技术、产品、运营、投资等一体化的咨询服务。我们努力推动中国比萨商业环境以及比萨文化的发展，帮助中国自主比萨**有效提高**影响力，获得较好的商业发展空间。为此，我们开放自己、变革自己、挑战自己，以适应中国比萨行业不断发展的未来！