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食品营养强化的意义
食品营养强化初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。食品强化总的目的是保证人们在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常需要，以维持和提高人类的健康水平。
（一） 弥补**食物的缺陷，使其营养趋于均衡
人类的**食物，几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养需要，由于各国的膳食习惯，地区的食物收获品种及生产、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。根据营养调查，各地普遍缺少B2，食用精白米、精的地区缺少B1，果蔬缺乏的地区常有C缺乏，而内地往往缺碘。这些问题如能在当地的基础膳食中有的放矢地通过营养强化来解决，就能减少和防止的发生，增强人体体质。
（二） 弥补营养素的损失，维持食品的**营养特性
食品在加工、储藏和运输中往往会损失某些营养素。如精中B1已损失了相当大的比例，同一种原料，因加工方法不同，其营养素的损失也不同。在实际生产中，应该尽量减少食品在加工过程中损耗。
（三） 简化膳食处理，增加方便
由于**的单一食物仅能供应人体所需的某些营养素，人们为了获得全面的营养需要，就要同时食用好多种类的食物，食谱比较广泛，膳食处理也就比较复杂。采用食品强化就可以克服这些复杂的膳食处理。
（四） 适应职业的需要
以及从事矿井、高温、低温作业及某些易引起职业病的工作人员，由于劳动条件，均需要高能量、高营养的食品。而每一种工作对某些特定营养素都有的需要。因而这类强化食品较为重要，已逐渐地被广泛应用。
（五） 强化的其他意义
某些强化剂可提高食品的感官质量及改善食品的保藏性能。如E、卵磷脂、C既是食品中主要的强化剂，又是良好的抗氧化剂。

在营养的强化技术上，应遵循的原则是：
1、强化工艺和加工设备必须切实可行和容易获得，成本低廉，以保证待强化的营养素顺利添加到食品中，
2、载体食物的消费范围覆盖越大越好(特别是营养素缺乏普遍的农村和贫困人群)，而且这种食物应该是工业化生产的；载体食物的消费量应比较稳定，以便能比较准确地计算营养素添加量，同时能避免摄入(如软饮料、零食)过量。
3、强化的工艺流程不改变食物原有感官性状，而且在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失。
4、强化技术和方法应视产品的种类性质而定。如面粉的强化，采用法或直接混合法，先将营养强化剂制成含量较高的基料，然后再将基料与数百倍的普通面粉进行混合均匀。而对于方便面（油炸）的强化，则可将营养强化剂（如脂溶性VA、VD、VB、水溶性VB1、VB2、VC、尼克酸、矿物质等）添加到各种调理包中。
对于挂面的强化，则可将营养强化剂加工在面条中的中心部位，（像铅笔芯那样被包在铅笔中间），烧煮时营养损失明显下降。又如有些是脂溶性，限制了其在亲水体系中的应用，可用现代技术将其制成水扩散型，使其应用范围进一步扩大。
如何给选择强化食品
市面上含钙饼干、含铁糖果、含A和D的牛奶以及赖氨酸面包、赖氨酸挂面等，应有尽有。如何选择呢?首先我们提倡给孩子吃自然界提供给人类的各种食物(即**食品)，按照适合的种类、数量、比例安排膳食，养成孩子不挑食、不偏食的良好习惯，这样孩子可以从全面、合理的食品中获得均衡的营养物质，不是非吃强化食品不可。家长若平时注意给孩子食用蛋白质，即瘦肉、鱼、豆制品，赖氨酸是足够的。而铁、A和D在一般食物中不足，可考虑用物补充，也可以从强化食品中补充。如孩子患有缺铁性贫血或血色素低，可食用含铁食物，如患有佝偻病或低钙，则可食用含A和D的食物。但是在给孩子选择以前，一定要先弄清食品中强化了什么，强化营养素的含量及每日用量，以避免进食过多而引起中，或各种营养素之间的不平衡，而影响身体对营养素的消化、利用和吸收。必要时应向进行营养。

世界上所用的营养强化剂总数种，在我国，营养强化剂在食品添加剂中是*16类。按GB14880－94标准列入名单的有37种，其中及含氧化合物12种，17种，矿物质8种，对这些产品品种都明确规定了使用范围和使用量，并制定了实施细则。
在如此众多的营养强化剂中，根据不同的情况科学合理的选择营养强化剂，应遵循一定的原则。
1、在选择强化某种营养素之前，必须考虑膳食中该营养素的其他来源，一方面要保证摄入强化食品后该营养素水平不会过量；另一方面，该营养素的添加也应该确有必要，营养素的强化用量应该使其在膳食中的含量有明显的提高，以便摄入通常数量的食物即可得到充足的该种营养素。
2、注意各种营养素之间的平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡；而且在食品中添加一种必需营养素后，不得对其它营养素的代谢产生不利影响。
3、尽量选择具有生物活性和稳定性高的营养强化剂。例如铁的营养效价就因所用形式不同，而有很大的差异。再如，有些营养素可由于接触空气或加热而被破坏，像A、抗坏血酸和核黄素、等可因光、热和氧化作用而被破坏。面粉中的β－胡萝卜素含量很少，而β－胡萝卜素的稳定性又比较高，所以可在面包和饼干中添加适量的β－胡萝卜素（用量为0．5mg/kg面粉中），经过面团调制、醒发（面包）或压片（饼干）、焙烤其保留量仍高达83．3%。
4、尽量选择容易被人体吸收的营养强化剂，尽量避免使用难溶的、难以吸收或易被食物影响吸收率的强化剂。有些无机盐和容易在食物中相互作用而被破坏或因水洗而损失，因此所加入的营养素应和原有食物无干扰作用，如铁就可食物中的某些单酸、酯酰形成沉淀。
5、强化某种必需营养素必须同时提供其测定和的技术方法。
6、添加的营养素不应对食品的特性，如安全性、色、香、味、质构、烹调性质等产生不良影响，也不得过分缩短食品的货架寿命。

营养强化剂分为以下几类。 （一）及含氮化合物类 是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身。组成蛋白质的有20多种，其中大部分在体内可由其他物质合成。但异亮、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸等8种，在体内不能合成，必需由食物供给。机体不能合成的这8种称为必需。组氨酸原煤为婴儿所必需，近报告，组氨酸对也是一种必需。作为食品强化用的主要是这些必需或它们的盐类。它们中有的又因为人类膳食中比较缺乏，或称为限制的，主要是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸等4种，其中尤以赖氨酸为重要。 此外，对于婴幼儿尚有必要适当强化。 （二）类 是一类具有调节人体各新陈代谢，维持机体生命和健康**的营养素。它不能或几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄食。当膳食中长期缺乏某种时，就会引起代谢失调、生长停滞，甚至进入病理状态。因此，在人体营养上具有重大意义。而强化剂在食品强化中亦占有重要地位。 的种类很多，化学结构差异很大，通常按其溶解性分为两大类：脂溶性和水溶性。 脂溶性包括A、D、E和K4种。人体易于缺乏，需要予以强化的是A和D，近来来认为适当强化E也很重要。 水溶性包括B复合物和C，通常需要强化的B族主要是B1（胺素）、B2（核黄素）、B3（，烟酰胺）、B6（包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺）、B12（钻胺素）以及BC（）等。它们在人体内通过构成辅酶而发挥其对物质代谢的影响。对于婴幼儿还有进一步强化、肌醇的必要。 C又称抗坏血酸，用于食品强化的有L-抗坏血酸、L-抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯和C等。 （三）无机盐类 无机盐亦称矿物质。它是构体组织和维持机体正常生理活动所必需的成分。无机盐既不能在机体内合成，除了排出体外，也不会在新陈代谢过程中消失。人体每天都有一定量排出，所以需要从膳食中摄取足够量的各种无机盐来补充。 构体的无机元素，按其含量多少，一般可分为大量或常量元素，以及微量或痕量元素两类。前者含量较大，通常以百分比计，有钙、磷、、、、氯、等7种。后者含量甚微，食品中含量通常以mg/kg计。目前所知的必需微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F和V。无机盐不仅是构成机体骨骼支架的成分，而且对维持、肌内的正常生理功能起着十分重要的作用，同时还参与调节体液的渗透压和酸碱度，又是机体多种酶的组成成分，或是某些具有生物活性的大物质的组成成分。 无机盐在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只有某些种类比较易于缺乏，如钙、铁和碘等。特别是对正在生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，触目惊心和铁的缺乏较为常见，而碘和的缺乏，则依环境条件而异。 对不能经常吃到海产食物的山区，则易缺碘，某些贫地区易缺。此外，近年来还认为像锌、、、铜、锰等也有强化的必要。 钙是人体含量丰富的矿物质，其含量约占体重的1.5%~2%。99%都集中于骨赂和牙齿中，并是其重要的组成成分。其余1%存在于软组织和体液中。血中的钙作为**酸盐维持细胞的活力。钙对的感应性、肌肉的收缩和血液的凝固等都是必需的，并且它还是机体许多酶系统的激活剂。缺乏时可引起骨骼和牙齿疏松，儿童生长停滞（骨骼畸开，如佝偻病；机体抵抗力降低等）。用于食品强化的钙盐品种很多，它们不一定是要可溶性的（尽管易溶于水有利吸收），但应是较细的颗粒。摄取时应注意维持适当的钙、磷比例。 食品中植酸等含量高，可影响钙的吸收，而D则可促进钙的吸收。 铁是人体丰富的微量元素，含量约为体重的3.5~5.0×10-5。其中，血红蛋白含铁多，约占总铁量的65%，肌红蛋白占5%。其余则以铁蛋白等形式储存，在机体中参与氧的运转、交换，以及组织呼吸过程。如果铁的携氧能力受阻，或铁的数量不足，则可产生缺铁性或营养性贫血，必须予以补充。用于强化的铁盐，种类也很多。一般来说，凡是容易在道中转变为离子状态的铁，易于吸收，二价铁比三价铁易于吸收。抗坏血酸和肉类可增加铁的吸收，而植酸盐和盐等则可降低铁的吸收。铁化合物一般对光不稳定，抗氧化剂可与铁离子反应而着色。因此，凡使用抗氧化剂的食品不用铁强化剂。 除了钙盐和铁盐以外，还有锌盐、盐、盐、铜盐、锰盐以及碘、等。它们在人体内含量甚微，但对维持机体的正常生长发育非常重要，缺乏时亦可引起各种不同程度的病症。

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