酱香型白酒为什么要七次取酒? **次加曲搅拌后要进行收堆发酵,发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。**次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存进入窖期。酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。 大概一个月后,打开窖坑,就要开始二次投料,按照1:1的比例,加入新高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。再次度过一个月左右的窖期,开始*三次蒸煮。时间在12-1月这才开始进行**次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,时间到*二年8月*七次取酒完成。 这就是酱酒酿造过程中的七次取酒过程,当然出厂的酱酒后面还要经过一些流程和工艺,这里就不做赘述了,那么这七次取酒过程中那次**酒较好喝呢?业内人士认为:*三至五次出的酒较好,称为大回酒,*六次得到的酒为小回酒,*七次的酒为追糟酒。其中三、四、五次出的酒较好喝,一、二次酸涩辛辣,较后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的就**经过不同批次酒之间的勾兑。酱香型白酒为何会呈现微黄色? 典型酱香型白酒具有微黄透明、酱香**、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的感官特征,深受消费者喜爱。微黄透明、晶莹剔透的色泽不但可以使酒体散发出浑厚诱人的质感,而且随储存年限的增加,酒色越黄,较能赋予酒体美好的年代色彩。经研究发现,联酮类化合物都不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高,主要来源于酿造和储存环节,尤其是白酒储存过程中,酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,酒色越黄。 但随储存时间的推移,此变化到一定的酒精度数后会逐步缓慢下来,颜色变化便不会像出厂初期明显,保持在一个相对稳定的状态。 酱香型白酒的风格特点源于其四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒)两长的*特酿造技术。联酮类化合物初始来源主要是四高工艺中的高温制曲。从生化反应的角度分析,高温大曲生产过程中发生了美拉德反应,美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物,使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质,赋予酱香型白酒**的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香,起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用 酱香型酒的酿造需经两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。其中下沙至二次酒生产时高温大曲使用量较少,因此一、二次酒的色泽基本为无色透明,无明显微黄色,酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也较弱。到三次酒后,随高温大曲使用量增大,加之前几轮次使用的曲药累积,使三至七次酒的色泽变为微黄透明,酒体的酱香、芳香、醇厚感明显提升,具有较典型的酱香风格。河南企业定制酒,郑州企业定制酒,贵州国知酒业由贵州国知酒业有限公司()提供。
贵州中心酿酒集团,地处茅台镇**产区,西抵青龙山、东临赤水河,依山傍水、风景秀丽。 以贵州中心酿酒集团为中心,以198公里为半径画一个圆,中国八大名酒就有四大名酒和数十家国优名酒在此区域内,因此,该区域被誉为中国中心名酒圈。 贵州中心酿酒集团由实业家周秉衡先生于1929年创办的**酒前身“衡昌烧坊”传承而来。 中心集团经过八十多年的传承已发展成为一家集科研制曲酿造、洞藏封坛投资、文化体验休闲与一体的企业集团。 公司通过了HACCP**食品*体系认证和ISO9001:2008**食品质量体系认证,占地100余亩,年产**酱香白酒3600余吨。